润滑

葡萄酒可以有复杂的感官轮廓，而红葡萄酒中口感的一个重要特征是涩感，或者说是饮酒时感觉到的干燥感。对葡萄酒涩味或口感的评价通常是通过训练好的感官板来定性地进行的。本工作采用表面力仪( SFA )直接测量模型唾液和葡萄酒混合物的摩擦力，为了模拟舌/腭，采用粗糙化聚二甲基硅氧烷( PDMS )薄膜作为滑动面。本研究采用定义良好的唾液和高丹宁浓度的葡萄酒模型溶液，专门研究了富含单宁/脯氨酸的蛋白质复合物对摩擦的影响。浊度随单宁浓度的增加而增加，随着单宁浓度的增加测得较高的摩擦力，也将浊度与摩擦力联系起来。更重要的是，较高的摩擦力与滑动面间唾液-葡萄酒复合物的数量直接相关，从低单宁( 0.2   g / L )到高单宁( 1   g / L )模型葡萄酒的摩擦力增加约50 %。这些测量表明，在模型舌/腭表面吸附富含单宁/脯氨酸的蛋白质复合物会降低润滑性，增加摩擦力，并应与涩感有关。

本工作旨在比较植物和乳蛋白的表面吸附和润滑性能。分别以乳清分离蛋白( WPI )和豌豆分离蛋白( PPI )为模式动植物蛋白，研究了不同蛋白浓度( 0.1 ~ 100 mg / mL )的热处理( 90 ° C / 60 min )和不热处理( 90 ° C / 60 min )对蛋白质含量的影响。在亲水性(金)和疏水性聚二甲基硅氧烷( PDMS )传感器上进行了石英晶体微天平与耗散监测( QCM-D )实验，并将后者用于模拟口腔表面。采用PDMS摩擦副进行软摩擦学除润湿性测量外，还进行了理化表征(尺寸、电荷、溶解度)和凝胶电泳。PPI的可溶性组分在PDMS表面的吸附程度显著增大，形成了比WPI更粘稠的薄膜，无论热处理。在PDMS表面引入黏蛋白涂层，导致后续膳食蛋白层的结合减少，PPI仍比WPI吸附更多。与WPI相比，如此大的PPI水合质量使其在较低的蛋白浓度(≤10 mg / m L )下具有优越的润滑性能。但在100 mg / m L时，WPI是比PPI更好的润滑剂，前者表现为弹流润滑的开始。热处理后润滑性能的提高归因于表观粘度的增加。本研究的基本观点揭示，豌豆蛋白在较高浓度时的润滑性比乳清蛋白差，会导致不愉快的口感，从而可能在设计可持续食品时为未来的替代策略提供参考。

对唾液和滑膜液等天然生物润滑剂的新认识表明，它们依赖于水介质中生物大分子之间的协同作用，其中一种高分子组分促进对生物基质的吸附，另一种则促进水合润滑。我们假设这种现象可以通过结合蛋白质的强吸附特性和多糖的水化作用来实现。为了证实这一假说，从车前草籽胶中提取的果胶多糖中，带正电的溶菌酶分子与阴离子残基通过静电作用形成水合可溶性复合物。采用球盘式摩擦仪测量光滑疏水聚二甲基硅氧烷( PDMS )表面之间的边界摩擦，采用石英晶体微天平结合耗散监测技术和椭偏仪评估吸附。结果表明，多糖与蛋白质的络合作用提高了疏水PDMS表面的吸附，进而降低了滑动接触时的边界摩擦。通过对比配合物和各组分的吸附行为，我们得出结论：多聚物保持了膜的水合，而溶菌酶提高了膜的表面吸附，从而为利用物理配合物设计双功能表面层提供了新的证据。我们的研究结果为在食品和口腔保健品中的应用开辟了一系列的机会，特别是在利用食品相容性成分控制水润滑方面。