酒单宁

葡萄酒可以有复杂的感官轮廓，而红葡萄酒中口感的一个重要特征是涩感，或者说是饮酒时感觉到的干燥感。对葡萄酒涩味或口感的评价通常是通过训练好的感官板来定性地进行的。本工作采用表面力仪( SFA )直接测量模型唾液和葡萄酒混合物的摩擦力，为了模拟舌/腭，采用粗糙化聚二甲基硅氧烷( PDMS )薄膜作为滑动面。本研究采用定义良好的唾液和高丹宁浓度的葡萄酒模型溶液，专门研究了富含单宁/脯氨酸的蛋白质复合物对摩擦的影响。浊度随单宁浓度的增加而增加，随着单宁浓度的增加测得较高的摩擦力，也将浊度与摩擦力联系起来。更重要的是，较高的摩擦力与滑动面间唾液-葡萄酒复合物的数量直接相关，从低单宁( 0.2   g / L )到高单宁( 1   g / L )模型葡萄酒的摩擦力增加约50 %。这些测量表明，在模型舌/腭表面吸附富含单宁/脯氨酸的蛋白质复合物会降低润滑性，增加摩擦力，并应与涩感有关。