植物和乳蛋白的表面吸附和润滑性能：一项比较研究。
本工作旨在比较植物和乳蛋白的表面吸附和润滑性能。分别以乳清分离蛋白( WPI )和豌豆分离蛋白( PPI )为模式动植物蛋白，研究了不同蛋白浓度( 0.1 ~ 100 mg / mL )的热处理( 90 ° C / 60 min )和不热处理( 90 ° C / 60 min )对蛋白质含量的影响。在亲水性(金)和疏水性聚二甲基硅氧烷( PDMS )传感器上进行了石英晶体微天平与耗散监测( QCM-D )实验，并将后者用于模拟口腔表面。采用PDMS摩擦副进行软摩擦学除润湿性测量外，还进行了理化表征(尺寸、电荷、溶解度)和凝胶电泳。PPI的可溶性组分在PDMS表面的吸附程度显著增大，形成了比WPI更粘稠的薄膜，无论热处理。在PDMS表面引入黏蛋白涂层，导致后续膳食蛋白层的结合减少，PPI仍比WPI吸附更多。与WPI相比，如此大的PPI水合质量使其在较低的蛋白浓度(≤10 mg / m L )下具有优越的润滑性能。但在100 mg / m L时，WPI是比PPI更好的润滑剂，前者表现为弹流润滑的开始。热处理后润滑性能的提高归因于表观粘度的增加。本研究的基本观点揭示，豌豆蛋白在较高浓度时的润滑性比乳清蛋白差，会导致不愉快的口感，从而可能在设计可持续食品时为未来的替代策略提供参考。